[관광칼럼 87] 풍성한 식탁은 무엇을 남기는가

[조식이 끝난 뒤의 풍경]

여행지의 아침 식탁에는 기대가 담긴다.

평소보다 천천히 식사하고, 지역의 음식을 맛보며, 여러 가지 메뉴 가운데 마음에 드는 것을 고르는 시간이다.

호텔의 조식과 관광지의 한 상 차림은 그 자체로 여행의 즐거움이 된다.

음식이 넉넉하게 준비되어 있으면 환영받는다는 느낌을 받을 수도 있다.

그러나 식사가 끝난 뒤의 풍경은 손님에게 잘 보이지 않는다.

접시에 남은 음식과 손대지 않은 반찬, 진열대에서 거두어지는 요리는 식탁 뒤편으로 사라진다.

본 칼럼에서는 여행의 풍성함을 무엇으로 판단해야 하는지 살펴보고자 한다.

많이 차리고 많이 남기는 방식만이 좋은 대접일까.

관광의 식탁은 얼마나 풍성하게 보였는지뿐 아니라 무엇을 남기고 어떻게 책임졌는지로도 평가되어야 한다.

[남은 음식은 손님의 문제일까]

음식물쓰레기를 줄이자는 안내는 손님의 접시를 향하기 쉽다.

먹을 만큼만 가져가고, 남기지 말고, 필요한 만큼 주문하라는 말이다.

여행자가 자신의 선택에 책임을 갖는 일은 중요하다.

하지만 음식이 버려지는 원인을 손님의 식사습관으로만 설명해서는 충분하지 않다.

구매한 재료가 사용되기 전에 상할 수도 있고, 예상보다 많은 양을 조리했을 수도 있다.

메뉴 설명이 부족해 손님이 먹기 어려운 음식을 선택하거나, 제공량을 조절할 수 없어 남기는 상황도 생각해야 한다.

유엔관광기구의 관광 분야 음식물쓰레기 감축 로드맵은 식재료 구매와 재고관리, 조리와 제공, 손님의 소비와 폐기물 관리에 걸쳐 음식물쓰레기가 발생할 수 있다고 설명한다.

따라서 손님에게 보내는 안내문만으로 해결하려 해서는 안 된다.

음식을 구매하고 준비하며 제공하는 전 과정을 함께 살펴야 한다.

접시 위의 남은 음식은 문제의 끝에서 보이는 결과일 수 있다.

[가득 채우는 것이 서비스라는 생각]

뷔페에서는 음식이 비어 있는 모습을 피하려는 운영을 생각해 볼 수 있다.

영업이 끝나기 직전에도 모든 메뉴가 처음과 비슷하게 채워져 있어야 좋은 서비스처럼 보일 수 있기 때문이다.

그러나 남은 이용시간과 예상 손님 수를 고려하지 않고 계속 같은 양을 준비하는 방식은 다시 검토할 필요가 있다.

늦게 온 손님에게도 충분한 선택권을 제공해야 한다는 원칙과 불필요한 과잉 준비를 줄인다는 목표는 함께 다룰 수 있다.

작은 용기에 나누어 채우고, 필요한 만큼 추가로 조리하며, 종료시간에 가까워지면 제공방식을 조정하는 방법을 검토할 수 있다.

유엔관광기구의 로드맵도 필요한 때 음식을 보충하고, 뷔페 종료 무렵에는 개별 분량으로 제공하며, 시식용 소량 제공과 재료 표시 등을 활용하는 방안을 제시한다.

중요한 것은 양을 줄였다는 사실을 숨기는 일이 아니다.

선택권과 식사의 질을 유지하면서 낭비를 줄이는 운영을 만드는 일이다.

진열대가 얼마나 가득 차 있는지보다 손님이 필요한 음식을 적절하게 받을 수 있는지를 기준으로 삼아야 한다.

[측정하지 않으면 원인을 알기 어렵다]

음식이 많이 남는다는 인상만으로는 무엇을 바꾸어야 할지 판단하기 어렵다.

조리 과정에서 나온 부분과 보관 중 상한 재료, 제공되지 못한 음식과 손님의 접시에 남은 음식은 원인이 다르다.

모든 것을 하나의 통에 모아 무게만 잰다면 전체 규모는 알 수 있어도 개선의 우선순위를 찾기 어려울 수 있다.

유엔환경계획의 음식물쓰레기 지수 보고서는 문제의 규모를 파악하고 감축 기회를 찾으며, 진전을 추적할 기준을 마련하기 위해 측정이 중요하다고 강조한다.

관광사업장에서도 무엇을 어떤 범위에서 측정하는지 먼저 정해야 한다.

특정 메뉴가 반복해서 남는지, 어느 시간에 과잉 조리가 발생하는지 살펴볼 필요가 있다.

유엔관광기구의 로드맵은 조리 폐기물과 접시 잔반, 부패 등 평가 대상을 정하고, 숙박객의 숙박일 수나 식사 제공인원에 따른 지표를 함께 활용하도록 안내한다.

단순히 쓰레기 총량이 줄었다고 해서 운영이 개선되었다고 단정해서는 안 된다.

손님이 줄어든 결과인지, 같은 규모의 식사를 제공하면서 낭비를 줄인 것인지 구분해야 한다.

측정은 좋은 숫자를 만드는 일이 아니라 원인을 찾아 운영을 바꾸는 과정이어야 한다.

[작은 접시보다 중요한 선택권]

접시의 크기와 배식 도구를 조정하는 방법은 음식물쓰레기 감축 방안 가운데 하나다.

그러나 도구만 바꾸고 식사의 조건은 그대로 둔다면 충분하지 않을 수 있다.

음식을 다시 받을 수 있는지, 양을 선택할 수 있는지, 어떤 재료와 맛인지 알 수 있어야 한다.

처음 먹는 음식이라면 작은 양을 맛본 뒤 추가로 선택할 수 있는 방식이 도움이 될 수 있다.

반찬을 원하지 않는 사람에게는 처음부터 덜어 주지 않을 선택도 필요하다.

다만 양을 줄이는 일이 가격과 품질에 대한 설명 없이 이루어진다면 손님은 서비스가 나빠졌다고 느낄 수 있다.

낭비를 줄인다는 명분으로 충분한 식사를 제공할 책임을 피해서는 안 된다.

적게 먹는 사람과 많이 먹는 사람, 어린이와 고령자가 자신의 필요에 맞게 선택할 수 있도록 설계해야 한다.

좋은 식탁은 모든 사람에게 같은 양을 주는 식탁이 아니라 필요한 양을 받을 수 있는 식탁이다.

[지역음식도 남겨지지 않아야 한다]

관광지에서는 지역의 식재료와 전통음식을 여행의 매력으로 소개한다.

지역에서 생산한 재료를 구매하고 생산자의 이야기를 전하는 일은 의미가 있다.

하지만 지역음식을 제공한다는 사실만으로 식탁의 지속가능성이 완성되지는 않는다.

얼마나 필요한지 확인하지 않고 구매하거나, 손님이 이해하기 어려운 방식으로 제공해 계속 남긴다면 운영을 돌아보아야 한다.

유엔관광기구가 추진하는 지속가능한 관광 식품체계 논의도 지역경제 강화와 음식물쓰레기 감축, 공급과 소비방식의 개선을 함께 다룬다.

지역의 음식문화를 존중하면서 방문객에게 충분한 설명을 제공할 방법을 찾아야 한다.

재료와 먹는 방법, 맛의 특징을 알려 주고 처음에는 소량을 선택할 수 있게 할 수 있다.

설명 없이 차린 뒤 남긴 사람을 탓하는 방식은 문화의 이해에도 도움이 되기 어렵다.

지역음식을 알리는 일과 지역의 먹거리를 소중히 사용하는 일은 함께 가야 한다.

[주방에 일을 하나 더 얹는 방식으로는 어렵다]

음식물쓰레기 감축을 시작하면 계량과 기록, 분류와 분석 같은 새로운 업무가 생길 수 있다.

이미 바쁜 주방과 식음료 현장에 이러한 일을 추가하면서 인력과 시간을 그대로 둔다면 실행이 어려워질 수 있다.

친환경 운영이라는 이름으로 현장의 부담만 늘려서는 안 된다.

어떤 자료가 꼭 필요한지 정하고, 기록방식을 단순하게 만들며, 교육과 업무시간을 마련해야 한다.

유엔관광기구의 로드맵도 체계적인 자료 수집과 함께 직원이 정확하게 측정하고 기록할 수 있도록 교육할 것을 제시한다.

현장 직원이 알고 있는 정보도 중요하다.

어떤 메뉴가 자주 남는지, 어느 시간에 추가 조리가 과해지는지, 어떤 주문방식이 혼선을 만드는지 들을 필요가 있다.

기록이 개인을 탓하는 자료로 쓰이면 문제를 드러내기보다 숨기려는 압력이 생길 수 있다.

측정의 목적은 누구를 벌주기 위한 것이 아니라 운영을 개선하기 위한 것임을 분명히 해야 한다.

음식물쓰레기를 줄이는 일은 노동자가 더 빠르게 움직이는 계획이 아니라 조직이 더 정확하게 준비하는 계획이어야 한다.

[기부보다 먼저 줄여야 할 것]

남은 음식을 필요한 사람에게 전달하는 일은 의미 있는 대안이 될 수 있다.

그러나 기부할 수 있다는 이유로 과잉 구매와 과잉 조리를 그대로 두어서는 안 된다.

유엔관광기구의 로드맵은 음식의 잉여와 폐기 발생을 예방하는 일을 최우선으로 두고, 그다음으로 남은 먹을 수 있는 음식의 재분배를 제시한다.

우선순위가 분명해야 한다.

처음부터 남지 않도록 준비하는 일과 불가피하게 남은 음식의 쓰임을 찾는 일은 다르다.

또한 남은 음식이 모두 재분배에 적합한 것은 아니다.

실제 기부를 추진할 때는 관련 법규와 위생기준을 확인하고, 보관과 운송, 인수와 제공의 책임을 관계기관과 구체적으로 정해야 한다.

도움을 받는 사람의 필요와 존엄도 고려해야 한다.

버려질 음식을 떠넘기는 방식이 아니라 안전하고 적절한 먹거리를 전달하는 관계가 되어야 한다.

[퇴비가 되면 낭비가 사라질까]

음식물쓰레기를 자원으로 활용하는 일도 필요하다.

하지만 버린 뒤에 다른 용도로 사용한다는 사실과 음식물쓰레기의 발생을 줄였다는 사실은 구분해야 한다.

유엔관광기구의 로드맵은 예방과 재분배 이후, 더 이상 발생을 피하기 어려운 음식물쓰레기에 대해 퇴비화와 혐기성 소화, 에너지 회수 등 순환적 처리방식을 검토하도록 제시한다.

따라서 자원화 실적이 높다는 이유만으로 좋은 식품관리가 이루어졌다고 단정할 수는 없다.

먹을 수 있었던 음식이 얼마나 버려졌는지도 함께 보아야 한다.

음식으로 사용하기 위해 구매하고 조리한 것을 폐기한 뒤 처리하는 일에는 여전히 돌아보아야 할 과정이 남는다.

관광사업장의 환경보고에서도 발생량 감축과 재분배, 자원화 실적을 구분해 설명할 필요가 있다.

무엇을 덜 버렸고 무엇을 다른 방식으로 처리했는지 분명해야 한다.

순환은 중요하지만 예방을 대신하는 말이 되어서는 안 된다.

[예약과 발주 사이의 거리]

관광의 식탁은 주방 안에서만 결정되지 않는다.

예약방식과 행사계약, 여행상품의 일정이 음식 준비량에 영향을 줄 수 있다.

단체 인원이 늦게 확정되거나 식사시간이 갑자기 바뀐다면 현장은 넉넉하게 준비하는 쪽을 선택하기 쉽다.

변경과 취소가 생겼을 때 누가 언제 정보를 전달하는지도 중요하다.

여행사와 숙박업체, 행사 주최자와 식당이 정보를 나누고 발주 조건을 조정할 여지가 있는지 살펴야 한다.

유엔관광기구의 로드맵 역시 음식물쓰레기 감축을 위해 사업장 내부의 행동뿐 아니라 공급업체와 협력하고 손님의 감축을 돕는 접근을 제시한다.

공공행사를 발주하는 기관도 예외가 아니다.

참석인원을 충분히 확인하지 않은 채 음식이 부족하면 안 된다는 요구만 전달해서는 합리적인 준비가 어렵다.

정확한 수요를 함께 확인하고 변경에 대응할 기준을 마련하는 일이 필요하다.

주방에 남은 음식의 원인을 예약표와 계약서에서도 찾아야 한다.

[여행자가 할 수 있는 선택]

여행자에게도 할 일이 있다.

뷔페에서는 처음부터 많은 양을 담기보다 자신의 식사량을 살펴 선택할 수 있다.

낯선 음식은 가능한 경우 작은 양으로 맛보고, 필요하지 않은 반찬은 미리 말할 수 있다.

일행의 인원과 일정이 달라졌다면 식사 준비 전에 알리는 배려도 필요하다.

다만 이미 배가 부르거나 몸에 맞지 않는 음식을 억지로 먹는 것이 해결책은 아니다.

남기지 말라는 요구가 개인의 건강과 식사 선택을 압박하는 방식이 되어서는 안 된다.

문제는 무조건 접시를 비우는 것이 아니라 처음부터 자신에게 맞는 선택을 할 수 있도록 준비하는 데 있다.

사업자는 이를 돕는 정보와 제공방식을 마련하고, 여행자는 그 선택권을 책임 있게 사용할 수 있다.

서로에게 죄책감을 주기보다 낭비가 덜 생기는 조건을 함께 만드는 편이 중요하다.

[풍성함의 기준을 바꾸는 일]

여행의 식탁은 즐거워야 한다.

새로운 맛을 만나고, 지역의 이야기를 듣고, 함께한 사람과 시간을 나누는 경험은 관광의 중요한 가치다.

음식물쓰레기를 줄이자는 말이 그 즐거움을 줄이자는 뜻은 아니다.

좋은 재료와 정성, 충분한 설명과 적절한 양으로 대접의 기준을 다시 세우자는 제안이다.

유엔관광기구의 로드맵은 목표를 정하고, 측정하며, 행동하는 접근을 통해 관광 분야의 음식물쓰레기 감축을 추진하도록 권고한다.

거창한 선언보다 무엇을 얼마나 남기는지 확인하고 한 가지씩 바꾸는 실행이 필요하다.

좋은 관광의 식탁은 많이 버릴 수 있을 만큼 넉넉한 식탁이 아니라, 필요한 만큼 충분히 대접하고 음식의 가치를 끝까지 살피는 식탁이다.

다음 여행에서 풍성하게 차려진 음식을 만난다면 메뉴의 수와 접시의 크기만 보지 말아야 한다.

- 손님이 양을 선택하고 음식의 재료와 특징을 이해할 수 있는가.

- 사업장은 어디에서 무엇이 남는지 알고 준비방식을 바꾸고 있는가.

- 감축에 필요한 시간과 도구가 현장 노동자에게 제공되는가.

- 남은 음식의 재분배와 처리보다 발생 예방을 먼저 실천하고 있는가.

그 질문이 식탁의 기준에 더해질 때 여행의 풍성함은 넘치게 차린 양이 아니라 먹거리와 사람을 함께 존중하는 대접에서 만들어질 수 있다.

[이강일 | 관광산업 연구자·저자. 관광의 미래를 읽고, 현장의 길을 설계하다.]